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【餐饮干货】巧妙涨价,让顾客心甘情愿买单!

随着餐饮竞争的逐渐激烈,每个餐饮店都在“拼命”搞活动,降价、促销,将菜品价格一降再降,导致许多餐饮人忙忙碌碌一年下来,看起来每天门庭若市,到头来盈利却少得可怜。

 

想要改变这一现象,最简单的就是涨价。

 

餐厅经营者对成本敏感,顾客则对菜品价格敏感。有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现。不涨成本居高不下,涨了顾客不满意,到底该怎么办呢?

 

今天,小编给大家分享几个让你的顾客心甘情愿多花钱的方法。

 

方法一:有意识地提升小菜的销售方法

 

在传统餐厅,小菜往往指凉菜(比如凉拌木耳)或者下酒菜(比如炒花生米),这两年来,不少品牌餐馆除了传统小菜,还开始售卖主菜的小份菜,也就是将一道菜分成多个小份卖。

 

有意识地提升小菜的销售方法

 

总的来说,本文中的小菜指的是分量和价格都明显小于主菜的菜品。这些小菜成本低廉、利润却极高,许多餐饮店有满减活动或者在点评app上售卖代金券,这些小菜是顾客们的凑单利器。

 

 

方法二:将菜品组合成套餐

 

目前主流的套餐形式有两种

 

1、两个小份主菜+饮料;

2、主菜+小菜+饮料。

 

套餐主要是给有“选择困难症”的顾客准备的,帮顾客搭配好菜品,节省顾客思考的时间,同时还能提升客单价。

 

将主菜、小菜捆绑出售,隐藏每道菜的真实价格,让顾客对菜品不再敏感,加上送饮料,让顾客感觉实惠。

 

举例:

 

辣椒炒肉是一道经典的湖南菜,在湖南本地,它的售价多控制在28元左右。老板将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸,改为“辣椒炒肉盖饭”,菜肴售价一下子提升到了48元/份。

 

湖南和其它地方不同,酒店的米饭一般都是赠送给客人的,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6—8人份)。上桌后,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上,翻拌均匀再食用。

 

 

将菜品组合成套餐

 

 

方法三:重新组合,提高逼格

 

 

一碗米饭能卖多少钱?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。

 

有没有想过,改变一下米饭的制作方式,一下子就可以米饭的毛利率提升80%以上。

 

这道米饭叫做“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,改革的地方就在于不按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。

 

重新组合,提高逼格

 

在顾客点了米饭后,将制作一份米饭的米、纯净水装入砂锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。

 

米还是那些米,做法也没有变,但是顾客感觉这种方法做好的米饭,就值这个钱。

 

方法四:增加菜品视觉效果

 

火焰牛肉串是广州鑫桂园的招牌菜,也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串,虽然味道不错,但是售价30多元食客吃后还没有感觉。于是,饭店对它进行了改良。

 

菜肴上桌前,由后厨将牛肉腌好,串在竹签上,入油锅炸至成熟,捞出控油,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。菜肴上桌后,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。

 

增加菜品视觉效果

 

菜肴还是那份菜肴,用料的总量也没有改变,改良后的菜肴售价增长到58元/份,自带火焰特效,让顾客主动拍照分享,无形中的免费宣传带来了更多客流。

 

 

方法五:定期推出新菜品

 

涨价是一门学问,做得不好会引起顾客反感。餐厅所有菜品一起涨价或是卖得最好的菜品涨价都会影响顾客的心情,想要涨价需要用“温水煮青蛙”的方式。

 

 

定期推出新菜品

 

餐厅可以用推出新品的方式不动声色地提高菜品价格,加上新品推出时的一些活动,顾客的接受度会高很多。在菜单上设置几个价格较贵的“新菜品”,这样有所对比,原本价格贵的菜品也显得亲民起来,顾客肯定更愿意选择价格低的菜品。不过这些贵的菜品数量不宜多,否则顾客直接被吓跑。

 

小结

 

以上这些提升菜品利润的方法都有一个隐藏的核心:顾客关心的不是价格,而是价值,而价值是可以通过对比、烘托、激发欲望等不同方法被改变。

 

做餐饮,不能一味靠低价取胜,那样路只会越走越窄。希望本文可以给各位老板一些收获,迎来更高的菜品利润。

 




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